Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

Szef kuchni z Dąbrówki zdradza przepisy

Katarzyna Spyrka
Łukasz Kończak, szef kuchni w Restauracji Hotelu Dąbrówka, która niedawno zdobyła certyfikat na Szlaku Kuliarnego Śląskie Smaki, zdradził nam przepis na tradycyjne śląskie dania: żurek śląski i gęsinę.

Tylko 23 śląskie restauracje trafiły na Szlak Kulinarny "Śląskie Smaki", który powstał z inicjatywy Śląskiej Organizacji Turystycznej w celu ochrony i promowania dziedzictwa kulinarnego województwa śląskiego.

O co chodziło w tej inicjatywie? - Województwo śląskie słynie z dobrej kuchni. Niewielu zdaje sobie jednak sprawę z tego, jak bardzo jest ona różnorodna. Wpływy czeskie, austriackie, niemieckie, w końcu żydowskie - wszystko to zostawiło swój ślad i sprawiło, że śląskie to jeden z najciekawszych kulinarnie regionów Polski. Szlak łączy w sobie pasję z tradycją, obok której nie można przejść obojętnie. Ze względu na wyjątkowość potraw jest to szlak, który warto odwiedzić - mówi Agnieszka Sikorska, dyrektor Biura Śląskiej Organizacji Turystycznej.

Restauracje, które otrzymały stosowny certyfikat udowodniły, że ich kuchnia nie stroni od tradycyjnych wzorców, a dania są przygotowywane jak w naszych domach od pokoleń. Można mieć pewność, że tam w roladzie na pewno nie będzie mielonego mięsa, a żur śląski, jest przygotowywany na tradycyjnym zakwasie. Nasi dziennikarze postanowili odwiedzić nagrodzoną restaurację w hotelu Dąbrówka. Certyfikat jest tym cenniejszy , że ciężko było na niego zasłużyć. Walczyło o niego około 100 lokali. - Chcieliśmy pochwalić się śląskimi daniami, przygotowywanymi przez nas, ale nie wiedzieliśmy, jak wybredne są gusta ekspertów. Zapowiedzieli się dzień wcześniej. Postawiliśmy na tradycyjne receptury - przyznaje Dariusz Cieśla, menager hotelu Dąbrówka. Reszta zależała już od szefa kuchni, Łukasz Kończaka.

Łukasz Kończak od półtorej roku jest szefem kuchni w restauracji. Wcześniej pracował i zdobywał doświadczenie w ekskluzywnych restauracjach za granicą, m.in. w Grecji, Anglii i Irlandii oraz w Poznaniu. W Polsce skończył studia na kierunku hotelarstwo i gastronomia. Pierwsze kroki w gotowaniu robił pod czujnym okiem mamy, ucząc się przy tym tradycyjnych receptur śląskich dań. - Więc przepisy na te tradycyjne śląskie dania wyniosłem z domu. Nie ma tam żadnych sztucznych dodatków - zdradza nam pan Łukasz. Kiedy komisja zaczęła degustować najpierw żurek śląski w chlebie, potem gęś i roladę z kluskami i modrą kapustą, a na deser kremową szpajzę czekoladową, nastąpiła tzw. "chwila prawdy". W czteroosobowej komisji znalazł się m.in. ceniony śląski kucharz Józef Łoskot oraz Barbara Salamon ze Śląskiej Organizacji Turystycznej.

- Nie wystarczyło tylko ugotować i podać, trzeba jeszcze było odpowiedzieć na kilka podchwytliwych pytań. Na przykład pan Łoskot zapytał mnie o to, czy do kapusty dodaję kwasek cytrynowy. Powiedziałem, że oczywiście nie, wyłącznie tylko sok z cytryny - wspomina szef kuchni. Poniżej przedstawiamy dla naszych Czytelników przepisy szefa kuchni. Smacznego!

PIECZONE UDKO Z GĘSI Pieczone udko z gęsi confit podane na duszonym porze z sosem ziołowo-chrzanowym z kluseczkami to równie doskonały zestaw, co rolada, kluski i modro kapusta. Gęś, jest według mnie "królową" śląskiej wsi, dawniej jadana była tylko od święta i w niedzielę, dziś powszechnie przyrządzana na kilka sposobów. Może być pieczona w całości i na części. Posiada nie tylko bardzo bogate walory smakowe, ale i od dawien dawna znamy jej walory zdrowotne ( powszechnie stosowana niegdyś gęsinę na przeziębienia, czy zapalenie oskrzeli). Najlepszą gęś przygotowujemy na bazie domowych przepisów i co ważne, piekąc mięso w brytfankach. Moją propozycją na dobrą gęsinę, jest pieczone udko confit, które podsmażamy na złoty kolor, następnie przekładamy do brytfanki , dodajemy czosnek, majeranek, miód, zielę angielskie, liść laurowy, sól pieprz oraz powidła pomarańczowe, lub ćwiartki pomarańczy. Gęsinę najlepiej serwować z ziemniakami lub kluskami.

ŻUREK ŚLĄSKI Obok wodzionki, najpopularniejszą zupą na Śląsku jest żurek. Najprościej jest go zrobić z gotowego zakwasu który można kupić w sklepie, zaś my robimy na zakwasie robionym przez nas, czyli mąkę żytnią zalewany letnią woda i pozostawiamy w ciepłym miejscu aż się ukisi czyli ok. 48 godzin, następnie przepis : boczek, kiełbasę podsmażamy na patelni na złoty kolor, dodajemy wywar z dodatkiem wędzonki lub kości wędzonych lub (rosół), dodajemy zakwas, czosnek, chrzan najlepiej świeżo tarty, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, przyprawy itp. chwilę gotujemy doprowadzając do zredukowania się objętości. Żurek można podawać z jakiem, z ziemniakami. Taką bogatsza wersją żurku jest również dodanie podsmażonych pieczarek. Dla lepszego wrażenia można go podawać w chlebie.

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Strefa Biznesu: Rolnicy zapowiadają kolejne protesty, w nowej formie

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na jastrzebiezdroj.naszemiasto.pl Nasze Miasto