W kuchni z Michałem Bałazym: Pod słońcem Toskanii

Toskania to wyjątkowo urokliwa włoska prowincja do której należą między innymi Pisa ze słynną krzywą wierzą, przepiękna Firenze (Florencja), urokliwa Siena czy też znane wszystkim miłośnikom komedii romantycznych Grosseto, to niewątpliwie miejsca kojące duszę nie zapomnijmy też o miejscach które kojarzą się ewidentnie z rajem dla podniebienia :) doskonałe wina DOC i DOCG to przecież wizytówka Toskanii, Chianti to zdecydowanie najbardziej popularny region w którym produkuje się najwięcej typowego dla Toskanii wina o tej samej nazwie :) historia samego wina jest szalenie ciekawe gdyż chianti wytwarzano już za czasów etruskich co zresztą powodowało ciągłe spory o ziemię między Florencją a Sieną, rozejm oraz ostateczny podział ziem nastąpił w 1208 r, chianti stawało się coraz popularniejsze dlatego też trzy toskańskie miasteczka – Castellina, Gaiole i Radda zrzeszyły się w Ligię Chianti której zadaniem była dbałość o jakość wina i standardy produkcji.

Do dziś godło ligi – Gallo Nero ( czarny kogut na żółtym tle) symbolizuje najwyższą jakość wina. Ponieważ z nazwą Chianti szybko zaczął kojarzyć się prestiż, coraz więcej miast chciało przyłączyć się do ligi, dzisiejsze granice regionu są efektem podpisanego w 1930 roku dekretu a sięgają one od Castelnuovo ( cudne miasteczko :) ) do San Casciano i są to granice ostateczne.

Dla zainteresowanych dodam, iż w celu jeszcze lepszej ochrony trunku, w 1963 wprowadzono system jego kontroli zwany D.O.C - Denominazione di Origine Controllata i D.O.C.G (G-Garantita) określające wino „autentyczne” doskonałe w smaku tzw. ideał :) osobiście polecam wino Chianti Classico Riserva które wyrabiane jest według oryginalnej receptury barona Ricasoliego :)

Oczywiście nie tylko Chinati jest regionem którego nazwa kojarzy się z winem, spróbujcie koniecznie Vino Nobile z Montepulciano, Brunello z Montalcino

Kuchnia regionalna to kuchnia skromna, prosta i bardzo naturalna, dania pojawiające się na toskańskich stołach składają się zazwyczaj z 3 składników, w kuchni króluje fasola,ser, chleb (nie solony – w XII w Piza rywalizująca z florencją wprowadziła embargo na sól, z racji jej braku chleba nie solono) i wołowina „Chianina”. Zatrzymajmy się na moment przy serach i wołowinie.

Najpopularniejszym seremi Toskanii są Ricotta , Raviggiolo i Pecorino.
Ricotta di pecora senese – ricotta sieneńska jest serem owczym o stożkowatym kształcie, lekko słodkawy o bardzo kremowej konsystencji.

Raviggiolo di pecora senese – to biały bardzo miękki ser owczy, pachnący mlekiem i podobnie jak Ricotta lekko słodkawy w smaku ( smak uzyskuje dzięki specjalnej podpuszczce – suszona śluzówka żołądka cielęcego :) )
no i mój ulubiony Pecorino di Pienza, do produkcji używane jest mleko pochodzące od owiec z wolnego chowu, owiec pasących się na bogatych w zioła i sałaty miejskich pastwiskach, świeży pecorino dojrzewa 30 dni, jest delikatny i słodkawy w smaku. To ser o dwóch typach - częściowo dojrzewający ( okres dojrzewania 2 miesiące) oraz dojrzewający ( od 2 do 4 miesięcy) ten drugi poznamy po ciemniejszej skórce ( dojrzewa w dębowych baryłkach ) i lekko pikantnym smaku :)

sery te doskonale smakują … oczywiście z winem :)

słów kilka o wołowinie …
Bistecca alla fiorentina – steak po florencku … aj ten mój ślinotok na myśl o wołowinie :)
fiorentina to przepiękny kawałek delikatnej wołowiny z wołów rasy Chiana, z kością i tłustą skórką dookoła, waży od 0,8 do 1,2 kg jest naprawdę ogromny i przepyszny
nie podam przepisu na tego steaka ponieważ ten steak nie będzie nigdy i nigdzie smakował tak jak w Toskanii, to tak jak mój ulubione ciasto, którym zajadam się kiedy tylko mogę w Hotelu Sacher w Wiedniu . Oryginalny Sacher torte jest tylko tam i nigdzie indziej dlatego przepisu na Sacher torte też nie podam … ale o czym ja piszę kuchnia Austriacka dopiero przed nami :) :) tak czy siak zarówno steaka jak i ciasto musicie spróbować tam gdzie robią je najlepiej :)

A propos przepisów, może warto by w końcu coś ugotować, bo jak zacznę rozpisywać się o Toskanii to w końcu zapomnę po co jest ten blog :)

Kochani! Patelnie w dłoń i gotujemy!
Na początek tradycyjne toskańskie danie – szybkie łatwe i … tanie

Bruschetta ( czyt. brusketa nie żadna brusczeta bruszetta i inne takie :) , podobnie jak nie late macziato tylko late makiato :) i nie poszłem tylko poszedłem :) :) to tak na marginesie )

do Bruschetty potrzebujemy :

chleb wiejski ( prawdziwy na zakwasie dostępny w większości piekarń w regionie)
pomidory ( o tej porze roku najlepiej koktajlowe )
świeży czosnek,
siekana bazylia,
oliwa z oliwek
sól
pieprz

chleb kroimy w spore pajdy i w zależności od możliwości – grillujemy na patelni grillowej lub grillu elektrycznym ( w lecie- ogrodowym) albo wkładamy na kilka chwil do dobrze rozgrzanego piekarnika ( powierzchni musi być chrupiąca ) pomidorki parzymy we wrzątku usuwamy skórkę, kroimy w średniej wielkości kostkę, dodajemy posiekaną bazylię, przeciśnięty czosnek sól pieprz oraz oliwę z oliwek masę pomidorową układamy na gorącej grzance i podajemy z lampką chianti :)

primo

Acqua cotta – czyli gotowana woda

oliwa z oliwek ok. 8 łyżek
cebula 2-3 sztuki
pomidory 3-4 sztuki
liść laurowy
bazylia
łodyga selera naciowego
kilka żółtek
1,5 litra wywaru warzywnego
kilka kromek chleba wiejskiego
odrobina tartego sera pecorino toscano

pomidory parzymy i obieramy ze skórki, kroimy w kostkę, cebulę kroimy w piórka umieszczamy na patelni ,na której wcześniej rozgrzała się oliwa, dodajemy pomidory, drobno pokrojoną łodygę selera oraz listki bazylii, podlewamy wywarem i dusimy 20 minut na koniec doprawiając do smaku, w międzyczasie przygotowujemy dość duże grzanki z chleba wiejskiego ( najlepiej kromki posmarowane masłem umieścić w piekarniku na 15 min – 150/160 st C

gotową zupę przelewamy do miseczek zalewając nią grzanki, na koniec wlewamy sparzone żółtko i dekorujemy serem :)

i słów kilka o makaronie, w toskani wypartym zdecydowanie przez pieczywo niemniej jednak pojawiającym się w diecie

secondo

Pici alla Michele

200 g makaronu Pici dalla Toscana ( z pszenicy durum)
czerwona cebula
czosnek
liść laurowy
świeży rozmaryn
150 g mielonej cielęciny lub wołowiny
1 puszka pomidorów pelatti
sól
pieprz
odrobina pecorino

sos
na rozgrzaną oliwę wrzucamy posiekaną cebulę, którą dusimy pod przykryciem ok 8 minut, następnie dodajemy czosnek i dusimy kolejne 2 minuty, następnie dodajemy liść laurowy (1-2) oraz roztartą w dłoni gałązkę rozmarynu, następnie do sosu dodajemy mięso mielone dusimy wszykto ok 6 minut po czym dorzucamy pomidory , doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i dusimy wszystko na bardzo małym ogniu przez około 1,5 godziny pamiętając o mieszaniu sosu i podlewaniu od czasu do czasu wywarem ( jeśli będzie taka konieczność) na koniec doprawiamy nasz sos solą i pieprzem, liście laurowe i rozmaryn musimy usunąć przed podaniem :)
makaron gotujemy zgodnie z przepisem na opakowaniu w lekko osolonej wodzie tak by był al'dente
po ugotowaniu mieszamy go z sosem i podajemy posypany pecorino

dolce

Cantucci – wspaniałe toskańskie ciasteczka z migdałami, we Florencji skosztowałem wszystkich typów jednak zarówno mi jak i mojej żonie najbardziej smakują te tradycyjne maczane w słodkim vin santo oto jak je przyrządzić

potrzebujemy:

2 i pół szklanki mąki
1 i pół szklanki nieobranych migdałów
3/4 szklanki cukru
3 jajka
100g masła
odrobinę soli
1 łyżeczkę proszku do pieczenia
aromat migdałowy
aromat pomarańczowy
otarta skórka z pomarańczy
sok z połowy pomarańczy

jajka ucieramy z cukrem do tego momentu aż cukier całkowicie się rozpuści, następnie dodajemy aromat migdałowy, sok i skórkę z pomarańczy, do masy jajecznej przesiewamy mąkę z proszkiem do pieczenia, całość należy dobrze wymieszać, kolejny etap to dodanie migdałów. Ciasto zagniatamy. Na posypanej mąką stolnicy formujemy 4-5 wałeczków z ciasta o średnicy ok 4-5 cm
wałeczki te kładziemy na blasze wyłożonej pergaminem i pieczemy około 35 minut w temp 175 st C

Po wyjęciu odstawiamy wałeczki do przestygnięcia i wciąż jeszcze ciepłe ciastko kroimy na kromeczki grubości ok 1 cm kromeczki te układamy na blasze i pieczemy jeszcze 10 minut

dobrze wysuszone cantucci możemy przechowywać w puszce nawet 6 miesięcy, doskonale smakują zarówno maczane w kawie jak i w słodkim winie :)

Mam nadzieję ż najbliższe dni będą słoneczne tak jak słoneczna jest Italia,
jeśli jednak nie będzie aż tak dobrze zachęcam was do upieczenia ogromnej ilości cantucci, przygotowania butelki Chianti i wypożyczenia filmu „ Pod Słońcem Toskanii ” Audrey Wells z Diane Lane i Pawłem Szajdą , pokazującego przepiękne klimaty tego uroczego zakątku Italii, zobaczcie go koniecznie wtuleni w siebie zajadając ciasteczka i popijając je winem :)

A po filmie … jeśli jesteście we dwoje to proponuję odrobinę przytulania – Luciano Pavarotti & Tracy Chapman – Baby Can I Hold You a jeśli oglądaliście film z przyjaciółmi to włączcie koniecznie – Luciano Pavarotti - La Traviatta – Brindisi z 1989 ( polecam youtube ) i oczywiście pijcie, pijcie na chwałę miłości :)

Kolejne nasze spotkanie upłynie pod znakiem zbliżających się świąt Wielkiejnocy.
Mam nadzieję że skorzystacie z moich przepisów zarówno na Toskańską przygodę jak i tych, które nawiązywać będą do tradycji świątecznego śniadania i lanego poniedziałku :)

Życzę wszystkim wspaniałego, smacznego tygodnia!