W kuchni z Michałem Bałazym: Przepisy na smaki lata

Michał Bałazy proponuje potrawy rodem z Węgier, ale nie tylko.

Odsłona pierwsza smaków lata, to: - Gulyas, lecso i ... turecki kebab

Szalenie lubię ten kraj, z wielu powodów. Jednym z nich jest na pewno kuchnia, taka jak lubię – dobrze doprawiona z przewagą wyrazistych smaków, łącząca w sobie kulturę i usposobienie do życia Madziarów.

By zrozumieć dlaczego kuchnia węgierska jest tak bardzo typowa dla tego regionu Europy, należało by spojrzeć na historię ,a ta sięga I w przed naszą erą kiedy tereny dzisiejszego Magyarország zamieszkiwała ludność celtycka, podbita przez Rzymian, którzy założyli w zakolu Dunaju prowincję o nazwie Panonia, po upadku Rzymu, tereny były zamieszkiwane przez Hunów, Wandalów, Gepidów i Awarów … w początkach IX wieku powstało słowiańskie Państwo Wielkomorawskie, któremu kres położyło pojawienie się pod koniec IX wieku Madziarów pod wodzą Arpada …

dynastia Arpadów panowała na Węgrzech do 1301 roku, za twórcę państwa uważany jest pierwszy król Węgier Stefan I Święty, który przeprowadził chrystianizację swojego państwa.
Koleje losu sprawiły że Węgry zostały zniszczone przez najazd mongolskiej Złotej Ordy jednak powstały z podniesionym czołem by osiągnąć szczyt swojej potęgi przypadający na okres panowania Ludwika Andegaweńskiego ( który był również królem Polski :) )

swoją droga aż trudno sobie wyobrazić że w owym czasie Węgry sięgały od Adriatyku po Morze Czarne …

Każdego roku Węgry umacniały się terytorialnie - do królestwa Węgierskiego przyłączono : Śląsk, Łużyce, Morawy oraz Dolną Austrię … sielanka trwała do 1526 roku kiedy to po przegranej bitwie z Imperium Osmańskim potęga Węgier załamała się zupełnie.

Po wojnie domowej pomiędzy rodami Habsburg – Zapolya, cały teren dzisiejszych Węgier zostaje opanowany przez Turcję. Sytuacja zmienia się dopiero po 1699 roku kiedy to Turkowie wycofują się z Europy a królestwo Węgier w całości znajduje się pod władzą Habsburgów. Od 1804 roku Węgry stają się prowincją nowo utworzonego Cesarstwa Austrii na którego czele staje Franciszek I, po 1866 roku zmienia się znaczenie Węgier dzięki czemu w 1867 powstają Austro-Węgry. By po I wojnie światowej uzyskać całkowitą samodzielność

Ta krótka próba przedstawienia historii Węgier jest swoistym wprowadzeniem do tematu węgierskiej kuchni, w którą wpisują się osiągnięcia kuchni Rzymskiej, Czeskiej, Słowackiej, Polskiej, Austriackiej i .. Tureckiej.

I tak naprawdę w każdej łyżce wybornej zupy gulyas, w każdym kęsie paprykowego lecsa można wyczuć element z całego otaczającego Węgry świata … i nie było to zależne od tego czy próbowałem znakomitych dań w magnifikalnym Budapeszcie czy nad urokliwym Balatonem, kuchnia jest tak samo pyszna... Mimo faktu bycia kuchnią środkowoeuropejską, smaki Węgier wyróżniają pewne charakterystyczne cechy co czyni je odrębnym zjawiskiem wśród kuchni świata

Na pewno najbardziej charakterystyczną przyprawą używaną w kuchni węgierskiej jest czerwona papryka, zresztą doskonałej jakości, jest najlepszą papryką jaką mogę używać w swojej kuchni … Papryki używa się do większości potraw czasem nawet słodkich :)

Na Węgrzech istnieje pewne powiedzenie mówiące o tym, że gospodyni przed przygotowywaniem posiłków najpierw stawia na stół paprykę a później zastanawia się co do niej dodać :) i coś jest na rzeczy gdyż kuchnia ta nie ma sobie równych co do liczby potraw zawierających paprykę, jak i w ilości dodawanej do potraw papryki w postaci przyprawy :) na przykład typowy przepis na gulasz – pörkölt mówi o tym by na 1,5 kg mięsa użyć 200g papryki w proszku :) jak dla Polaka chyba nieco dużo prawda ?

Papryka papryką ale Węgry to również królestwo ryb słodkowodnych, przez kraj przepływają rzeki Dunaj i Cisa znajduje się tam również wielkie, ciepłe jezioro – Balaton. Jedną z najsłynniejszych ryb jest Balatońska odmiana sandacza – fogas , nie jest to jednak jedyna ryba serwowana na węgierskich stołach, doskonałe potrawy z karpia, suma, szczupaka i jesiotra są również wielką chlubą Madziarów. Ze względu na brak dostępu do morza, potrawy z ryb morskich i owoców morza nie są tak popularne i raczej nie znajdują zastosowania w kuchni węgierskiej. Wspomnieć muszę jeszcze o jednej interesującej kwestii, mimo braku wysokich gór i lasów często w menu restauracji znajduje się dziczyzna … zaprzyjaźniony kucharz wyjaśnił mi że jest to wynik wielowiekowego związku ze Słowacją – jak widać warto utrzymywać dobre relacje z sąsiadami :)

Węgrzy są bardzo gościnnym narodem, i niejednokrotnie odczułem ze bardzo lubią nas polaków :) w końcu Polak – Węgier dwa bratanki i do szabli i do szklanki :)

a skoro o szklance mowa … ten kraj naprawdę płynie winem … wspaniałym węgierskim winem … ale o tym za tydzień :)

w kolejnych odsłonach letnich smaków, przedstawię kilka prostych przepisów na wspaniałe potrawy z papryką w tle :) oraz zachęcę was kochani czytelnicy do odwiedzenia kilku interesujących miejsc w Madziarsku :) opowiem o moich doświadczeniach zarówno kulinarnych jak i krajoznawczych :)

słonecznego tygodnia :)